En el predio de la FUNESIL de Villa María tuvo lugar la reedición del queso Yucat Olayón, un queso duro con una masa similar al Reggianito, pero de un tamaño y un formato especial. Fue la actividad de cierre de año del Cluster Quesero de Villa María.
La apertura estuvo a cargo del presidente de Funesil, Alfredo Gadara, y del presidente del Cluster, Martín Ghigo. Del encuentro participaron autoridades del gobierno provincial (Marcelo Calle y Marcelo Cravero), funcionarios municipales, industriales, empresarios, productores y representantes de APyMEL, PYLACOR, INTA, EnRed, Junta Intercooperativa de Productores de Leche, FAA, ESIL, UNC, UNVM y UTN.
En la ocasión, se dieron a conocer los avances legales necesarios para la venta del producto y la metodología de trabajo utilizada en los procesos de elaboración.
Bajo un mismo protocolo, y a modo de prueba, durante el 2025 se realizaron tres ensayos del queso Olayón en tres fábricas diferentes (ESIL, LCA y San Isidro) con la finalidad de buscar una estandarización en la producción que permita, a futuro, una comercialización conjunta.
Por otra parte, durante el proceso de maduración se realizaron varias evaluaciones sensoriales.
Según el Código Alimentario Argentino, el queso Yucat Olayón es un queso duro y de baja humedad, lo que lo hace ideal para rallar. Sin embargo, busca posicionarse no solo como condimento, sino también como un queso de consumo directo.
Hablan los protagonistas
Fabián Habegger (FUNESIL) destacó que el proyecto actualiza la tecnología original –como el reemplazo de fermentos– para adaptarla a la realidad industrial actual. “El industrial, viendo el resultado, se puede motivar para sumarse a la idea original, que es elaborar un producto de larga conservación, lo cual redondea una alta maniobrabilidad comercial”, explicó. Añadió que el Olayón puede actuar como “amortiguador del mercado en épocas de mucha oferta de materia prima”, y confirmó que ya hay compromiso de financiamiento provincial con créditos a tasa subsidiada. El objetivo para 2026 es sumar al menos diez empresas.
Alejandro Coria (FUNESIL) explicó que el desafío técnico fue unificar protocolos en plantas con realidades distintas. “Nuestro objetivo es que todos estén incluidos en el proyecto y que podamos obtener un producto equivalente y posible de reconocer como un queso de nuestra región”, afirmó. Subrayó que la calidad de la leche es clave para lograr un queso de mediana-larga maduración (mínimo 6 meses), y que el nombre “Yucat” busca consolidar un queso de origen con textura cerrada, grana característica y la posibilidad de que “aparezcan cristales durante el proceso madurativo, un plus que se le da al producto”.
