El producto es impulsado por el Clúster Quesero de Villa María, que también reúne a productores, industrias e instituciones como el INTA en otros proyectos vinculados con la maduración, la exportación y la calidad de los quesos.

La cuenca lechera de Villa María tiene un queso propio. Se llama Olayón y es resultado del trabajo conjunto entre el INTA, instituciones educativas, productores e industrias nucleados en el Clúster Quesero. De pasta dura, una de sus cualidades más destacadas, además de su calidad, es que puede conservarse durante períodos prolongados y esperar mejores condiciones de mercado para su venta.

El Olayón forma parte de una experiencia asociativa más amplia, iniciada en 2009, que avanzó sobre distintos desafíos de la cadena. El Clúster impulsó una cámara con capacidad de conservación para almacenar más de 9 millones de kilos de queso, que se prepara para incorporar un depósito fiscal refrigerado y despacho de aduana en el mismo lugar, facilitando las operaciones de comercio exterior.

También se trabaja en la actualización de los perfiles sensoriales de los quesos producidos en la región, de acuerdo a lo que indica el Código Alimentario Nacional. Además, la entidad participa en numerosas ferias y exposiciones, con el objetivo de promocionar los productos lácteos elaborados en la zona.

Del 3 al 6 septiembre estará presente en la Mega Exposición del Centro Argentino (MECA), que se realizará en la Sociedad Rural de Villa María. En esta edición, el pabellón quesero presentará un queso de 1000 kilos, elaborado por una industria asociada al Clúster, que será rematado con fines solidarios para contribuir con la entrega de leche en polvo a comedores y merenderos públicos de la ciudad.

Detrás de esas iniciativas hay una cuenca que concentra aproximadamente el 30% de la producción nacional de quesos. En el área comprendida por el Clúster funcionan más de 700 tambos y más de 50 industrias lácteas, que procesan más de 6 millones de litros diarios.

Protocolo estandarizado
El Olayón fue desarrollado bajo un protocolo común de elaboración y requiere un período mínimo de maduración de seis meses. A fines de 2025 fue relanzado en Villa María y actualmente lo producen seis fábricas de la región.

Sergio Dequino, extensionista de la Agencia de Extensión Rural INTA Villa María, explicó que el INTA desarrolló los protocolos de producción primaria para obtener una leche con las características requeridas, mientras que la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL) elaboró el protocolo de elaboración del queso y realiza el seguimiento técnico del proceso.

La capacidad de almacenamiento también responde a una estrategia comercial. “Se puede guardar hasta dos años sin perder calidad; al contrario, con la maduración gana valor”, afirmó. “Eso permite salir al mercado en momentos en que el precio resulta más conveniente para el productor y la industria”, agregó el extensionista del INTA.

El proyecto apunta a que cada fábrica elabore el Olayón en su propia planta y que luego compartan la infraestructura de almacenamiento y maduración en una cámara del Clúster. “La característica del Clúster es que nadie pierde la individualidad. Cada fábrica sigue trabajando con su propia marca”, remarcó. No obstante, se espera que, a futuro, puedan comercializarse de manera conjunta y con una misma denominación.

Cámara de maduración
Entre los proyectos impulsados desde el origen del Clúster, uno de los que adquirió mayor relevancia fue la construcción de una cámara de maduración de quesos refrigerados en el Parque Industrial de Villa María. Tiene capacidad para 7000 posiciones simultáneas y más de 9 millones de kilos de queso almacenados en forma simultánea.

El próximo paso es incorporar allí un depósito fiscal refrigerado. El proyecto recibió la prefactibilidad de la Agencia de Recaudación y Control Aduanero (ARCA) y de Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), para lo cual se está terminando de acondicionar un sector de la cámara. Una vez habilitado, permitirá realizar operaciones de importación y exportación desde el Parque Industrial de Villa María.

Para las pymes, el esquema también abre la posibilidad de consolidar cargas y compartir contenedores, sin necesidad de trasladar la mercadería refrigerada hacia depósitos fiscales ubicados en otros puntos del país.

Perfiles sensoriales
En los últimos tres años, el Clúster también avanzó en la caracterización de los perfiles sensoriales de los quesos elaborados en la región. El trabajo analiza atributos como textura, forma, tamaño, color, aromas y sabores.

“Hay tanta variedad que se ha perdido el espíritu original de algunos quesos. Una de las preocupaciones de la región es empezar a estandarizar la calidad de los productos para que puedan ser reconocidos”, advirtió Dequino.

La iniciativa busca actualizar las referencias utilizadas por el Código Alimentario Nacional para evaluar los distintos tipos de quesos y aportar a su normalización y categorización. El trabajo reúne a técnicos e industriales de la región y apunta a establecer parámetros comunes para la evaluación de los productos.

Historia y conformación
El Clúster Quesero de Villa María comenzó a gestarse en 2009, a partir de una iniciativa de distintas instituciones públicas y privadas que ya trabajaban sobre la cadena láctea regional. El proceso contó con el apoyo del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP).

Con el tiempo, ese espacio se constituyó como una asociación civil sin fines de lucro. “El objetivo es fomentar el desarrollo regional lácteo de la cuenca de Villa María, con foco en las pymes, tanto en la producción primaria como en la industria láctea”, indicó.

El Clúster reúne a nueve entidades vinculadas con los distintos eslabones de la cadena. Los productores participan a través de organizaciones como Federación Agraria Argentina, la Junta Intercooperativa Nacional de Leche y cooperativas regionales, mientras que la industria está representada por asociaciones de pequeñas y medianas empresas lácteas. También forman parte el INTA, a través de la Agencia de Extensión Rural Villa María, la Escuela Superior Integral de Lechería, el municipio de Villa María y el Ente Regional de Desarrollo (ENRED).

“El INTA aporta al Clúster los conocimientos y relaciones adquiridos durante la vida institucional de casi 70 años, principalmente en la tarea  de extensión rural, articulando y gestionando con las instituciones participantes”, dijo Dequino. “Nuestra tarea es tratar de armonizar las relaciones interinstitucionales en pos del beneficio de la cadena y del sector regional”, sostuvo.

Otra de sus líneas de trabajo es la capacitación de operarios, productores y profesionales de la producción primaria y la industria láctea, junto con la ESIL, que desarrolla parte de los talleres. Además, ambas instituciones trabajan en el tambo robotizado del Campo Cárcano, destinado a la formación de estudiantes, la capacitación de productores y operarios y la realización de ensayos e investigaciones.