Una mesa en Palermo que empezó a llenarse de turistas fue la señal que terminó de empujar al restaurante a mirar fuera de la Argentina. “Hoy Hierro Palermo se está transformando un poco en nuestra vidriera. Se sientan personas que quedan encantadas con nuestro producto y también con el servicio”, contó Santiago Lambardi, socio del proyecto. Según explicó, parte de ese público llega desde Uruguay y Paraguay y, en varios casos, las conversaciones por abrir un local empezaron directamente en el restaurante.
Con ese termómetro, la parrilla nacida en 2019 acelera su plan de expansión regional con desembarcos en Asunción y Montevideo. El objetivo es disputar un terreno donde otra parrilla argentina ya juega fuerte desde hace años, La Cabrera. La marca, que hoy opera con locales propios en Nordelta y Palermo y sumó recientemente Hierro Bodegón, avanzará con aperturas bajo un formato de franquicias.
“Nosotros no elegimos los países. Nos vienen a buscar”, resumió Lambardi. Según detalló, también recibieron consultas desde Ecuador, Guatemala, Panamá y México, aunque por ahora el foco está puesto en concretar los dos primeros destinos.
En un primer momento, la decisión estuvo atravesada por la carne. “Paraguay tiene un producto bovino de muy alta calidad. Eso a nosotros nos da tranquilidad porque exportar carne argentina a ciertos países a veces se hace dificultoso”, explicó. En el caso de Uruguay, la apuesta pasa por la cercanía y por la posibilidad de sostener parte del abastecimiento desde la Argentina.
En ese terreno, el nombre que aparece rápido es La Cabrera. La parrilla creada por Gastón Riveira fue una de las primeras en regionalizar la marca “parrilla argentina”. La cadena tiene presencia en Estados Unidos y España y, en América latina, opera en mercados como Chile, Perú, Colombia, México y Paraguay. En Estados Unidos, por ejemplo, tiene locales en Miami.
Pero el contraste más visible está en el bolsillo. Mientras Hierro menciona un ojo de bife de 350 gramos a $43.000 en su operación local, La Cabrera se mueve en tickets más altos. En Buenos Aires, por ejemplo, cortes clásicos como el bife de chorizo de 600 g superan los $60.000 por plato, y una comida completa para dos con guarniciones y bebida puede llevar la cuenta total por encima de 150.000 pesos.
Hierro Palermo es hoy la vidriera para la expansión del negocio
Hierro nació en 2019 en el Mercado de San Telmo. Con el tiempo, dejó ese primer espacio y sumó locales propios, primero en Nordelta y luego en Palermo. Puertas adentro, dicen que el objetivo siempre fue el mismo, que la experiencia no cambie, desde la cocina hasta el servicio.
Junto a Santiago Lambardi, el proyecto lo llevan adelante Francisco Giambirtone y los hermanos Diego y Gustavo Batica. Con los locales ya funcionando, el equipo avanzó en una carpeta de franquicia que hoy es la base del salto regional. “Primero queríamos consolidar la marca y ordenar procesos”, explicó.
En la evaluación de cada proyecto, dijo, hay un punto que pesa más que el resto. “La locación siempre es el punto número uno”, afirmó. Hoy abrir un local para unas 100 personas requiere una inversión mínima de u$s 400.000 y puede escalar hasta 600.000 dólares.
En la Argentina, las sedes de Nordelta y Palermo demandaron entre u$s250.000 y u$s300.000 cada uno. Sin embargo, Lambardi estimó que hoy abrir un espacio similar ya implica un desembolso de 500.000 dólares.
El año pasado, además, la marca sumó Hierro Bodegón, con una inversión cercana a u$s 500.000. A la hora de abrir nuevas sucursales, Lambardi detalla qué números mira para que el formato sea rentable. El objetivo es que el costo de alimentos y bebidas no supere el 30 por ciento, con un máximo del 32%. A su vez, el costo del personal debería ubicarse también en torno al 30% sobre ventas. “El mantenimiento general del local tendría que estar en un 9% sobre la venta”, explicó.
Hierro nació en 2019 en el Mercado de San Telmo y , con el tiempo, dejó ese primer espacio y sumó locales propios, primero en Nordelta y luego en Palermo
Para que el negocio cierre, agregó, el formato debería dejar un beneficio mínimo del 20 por ciento.
En paralelo, el precio elevado de la carne hizo que sea más exigente mantener el negocio del local. “La inflación del 2025 fue entre un 30% y un 31%, y en el mismo período la carne subió un 70%. Hoy salir a comer y pedirte 350 gramos de ojo de bife tiene un precio de $43.000, cada vez es más difícil”, concluyó.
