El queso de pasta hilada ocupa un lugar central dentro de la industria láctea nacional, impulsado principalmente por la demanda de las pizzerías. Su elaboración requiere entre 9 y 11 litros de leche por kilo de producto y plantea desafíos crecientes en calidad, trazabilidad, sostenibilidad y tecnología.
La mozzarella se consolidó como uno de los productos de mayor relevancia dentro de la cadena láctea argentina, con una producción estimada de entre 108.000 y 110.000 toneladas en 2023 y una demanda estrechamente vinculada al consumo de pizza.
Así se desprende del informe Análisis Integral: La Cadena de Valor de la Mozzarella en Argentina, elaborado por Hernán Allasia, magíster e ingeniero y consultor senior en Tecnología y Regulación Alimentaria, que analiza el producto desde la producción primaria hasta su industrialización y comercialización.
Un mercado de más de 100.000 toneladas
De acuerdo con el trabajo, la producción estimada de mozzarella mostró una evolución positiva entre 2019 y 2023. En 2019 se ubicaba en unas 95.000 toneladas, alcanzó las 100.000 toneladas en 2020 y 2021, subió a 105.000 toneladas en 2022 y llegó a un rango de entre 108.000 y 110.000 toneladas en 2023.
Evolución de la producción nacional de mozzarella
| Año | Producción estimada |
| 2019 | 95.000 toneladas |
| 2020 | 100.000 toneladas |
| 2021 | 100.000 toneladas |
| 2022 | 105.000 toneladas |
| 2023 | 108.000 – 110.000 toneladas |
El informe señala además que el consumo argentino de quesos alcanza los 12 kilos per cápita anuales, en un mercado donde la mozzarella tiene una participación destacada.
El principal destino está directamente relacionado con uno de los consumos gastronómicos más extendidos del país: aproximadamente el 60% de la mozzarella se dirige a pizzerías. Otro 25% tiene como destino la industria alimentaria y el 15% restante corresponde al consumo doméstico.
¿Dónde se consume la mozzarella argentina?
| Segmento de destino | Participación |
| Pizzerías | ~60% |
| Industria alimentaria | ~25% |
| Consumo doméstico | ~15% |
La calidad comienza en el tambo
La cadena de valor tiene su punto de partida en la producción primaria. Según el análisis, obtener una mozzarella de calidad depende directamente de las características de la leche utilizada como materia prima.
En ese sentido, identifica tres aspectos centrales: la sanidad del rodeo, la composición nutricional de la leche —particularmente la relación entre grasa y proteína— y el mantenimiento de la cadena de frío. Estos factores determinan la aptitud de la materia prima para atravesar posteriormente los procesos industriales necesarios para obtener un queso de pasta hilada.
La relevancia del tambo también queda reflejada en el rendimiento industrial: para elaborar un kilogramo de mozzarella terminada se necesitan entre 9 y 11 litros de leche.
Un proceso industrial que exige precisión
La fabricación de mozzarella presenta particularidades tecnológicas que la diferencian de otros quesos. Entre las etapas críticas se encuentran la coagulación, la acidificación, el hilado y el posterior enfriamiento en salmuera.
El informe señala como parámetros del proceso una acidificación hasta alcanzar un pH de 5,2 y temperaturas de entre 75 y 85 °C durante el hilado. En las plantas procesadoras, estos procedimientos cuentan actualmente con sistemas automatizados orientados a lograr una mayor estandarización del producto.
La configuración actual de esta industria es resultado de un largo proceso de adaptación. El trabajo ubica sus antecedentes hacia finales del siglo XIX, con la inmigración italiana y la llegada al país del conocimiento artesanal asociado a los quesos de pasta filata.
La disponibilidad local llevó a adaptar esas técnicas a la utilización de leche bovina y a desarrollar modificaciones en los procesos de acidificación e hilado, hasta alcanzar las características que distinguen actualmente a la mozzarella utilizada en la pizza argentina.
Sostenibilidad, trazabilidad y tecnología, los próximos desafíos
Más allá del volumen alcanzado por el mercado interno, el informe identifica una serie de desafíos para la evolución de la cadena.
Entre ellos aparece la necesidad de avanzar en la valorización del suero, incorporar tecnologías asociadas a la industria 4.0 y profundizar los mecanismos de trazabilidad y diferenciación por calidad.
Según el análisis, estos factores serán determinantes tanto para sostener la posición de la mozzarella dentro del mercado argentino como para ampliar sus posibilidades de inserción exportadora.
Con una cadena que comienza en la calidad de la leche producida en el tambo y termina en un mercado fuertemente asociado a la gastronomía argentina, la mozzarella representa un segmento de peso dentro de la industria quesera nacional, atravesado por el desafío de combinar escala productiva, eficiencia industrial y diferenciación.
Informe elaborado por Hernán Allasia
