El acuerdo entre el Mercosur y la Unión Europea, ahora frenado por decisión del Parlamento Europeo que busca una opinión del Tribunal de Justicia, reactualizó el debate sobre las Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO) de los quesos, las que funcionan como barreras económicas y culturales: no solo preservan una receta o un método productivo, sino que ordenan mercados, elevan precios y construyen reputación país. La Argentina cuenta con un producto estrella que no tiene esa protección, el dulce de leche.

La Argentina produce entre 125.000 y 130.000 toneladas de dulce de leche al año, aunque la mayoría se destina al mercado interno. Las exportaciones representan, históricamente, entre tres y cuatro por ciento del total y son básicamente envíos industriales. Chile es el principal destino, aunque llega a una veintena de países.

En lo que hace a IG y DO, un caso paradigmático es el champagne. Francia logró que ese nombre solo pueda utilizarse para vinos espumantes producidos en la región homónima, bajo normas estrictas de elaboración. El resultado es contundente, el champagne no compite por precio, sino por prestigio. La narrativa que logra también multiplica su valor. Espumantes similares existen en todo el mundo, pero ninguno puede usar ese nombre.

Una situación similar ocurre con el queso Roquefort, también francés, o el jamón de Parma en Italia. En todos esos casos, la denominación no solo protege el nombre, sino que establece estándares de calidad, impide el uso de ingredientes sustitutos y obliga a respetar procesos. El consumidor sabe qué está comprando y el productor no compite con versiones distintas del mismo producto.

En América Latina, el ejemplo más citado es el tequila. México logró que solo pueda llamarse así el destilado producido en regiones específicas y con un porcentaje mínimo de agave azul. Antes de la denominación de origen, el mercado estaba inundado de imitaciones. Con la “protección intelectual” la bebida se transformó en un producto premium global, con marcas que hoy cotizan en bolsa. El Estado mexicano no sólo protegió el nombre, sino que utilizó la denominación como herramienta de política industrial y de promoción externa.

La denominación pisco puede asimilarse al dulce de leche. Fue objeto de una disputa binacional entre Perú y Chile. Ambos países lograron proteger el producto en distintos mercados, pero con estrategias diferenciadas. Perú avanzó con una narrativa de origen y calidad, posicionando su pisco como bebida premium, mientras Chile apostó a volumen y diversificación.

En todos estos casos, la denominación geográfica funcionó como una política pública de largo plazo. Los Estados invirtieron en diplomacia comercial, consensuaron pliegos técnicos, articularon productores y defendieron judicialmente el uso del nombre en tribunales internacionales.

El dulce de leche argentino está en una zona gris: está legalmente definido a nivel interno, pero carece de protección internacional. Eso implica que cualquier productor del mundo puede fabricar una crema de leche caramelizada, usar ingredientes distintos, procesos industriales más baratos y aún así venderla como “dulce de leche”. El resultado es un mercado global desordenado, donde conviven productos de alta calidad con otros que poco tienen que ver con la receta tradicional.

Sin una IG, el dulce de leche no puede transformarse en un sello de origen ni utilizarse como ancla de una estrategia exportadora más ambiciosa para la industria láctea argentina, que hoy compite sin herramientas de diferenciación en góndolas internacionales. Es decir, la Argentina exporta dulce de leche, pero poco “origen”. Ese contexto habilita que haya versiones adaptaciones culturales y que, en paralelo, se resigne control, valor agregado y reputación.

Qué influye
Hernán Allasia, ingeniero y magíster en Tecnología de Alimentos, es asesor técnico de industrias alimenticias y plantea que el dulce de leche no tiene la IG por varios factores. El primero que menciona es que se trata de un producto nacional, masivo y multi-regional, “se elabora en casi todas las provincias argentinas, en pequeñas producciones artesanales, pymes, cooperativas e industrias de gran escala. Esta expansión nacional hace difícil construir un argumento único del tipo ‘este dulce de leche es diferente por ser de tal lugar y no de otro’, ya que existen múltiples versiones y estilos regionales”.

El segundo es que no existe un protocolo territorial consensuado. Para registrar una IG se necesita un pliego de condiciones que defina con precisión ingredientes permitidos, parámetros de calidad (color, textura, sólidos, grasa, proteína, humedad), método de elaboración, trazabilidad y sistema de control externo y certificación. Apunta que el dulce de leche tiene versiones: familiar, repostero, alfajorero, heladero, con crema, sin crema, con jarabes, con almidones, con diferentes sólidos, “no hay un estándar territorial acordado que funcione como base para una IG nacional”.

Allasia también aporta que falta una organización solicitante fuerte: “La IG o la DO no la obtiene una empresa sola, normalmente la impulsa un grupo organizado (productores, pymes, industria, instituciones, gobiernos locales) que debe sostener auditorías, certificación, defensa del nombre, gestión del sello, promoción y posicionamiento del origen Sin esa estructura, es muy difícil avanzar”.

El último ítem que señala es que “dulce de leche” funciona como nombre genérico. En la práctica, se usa como un nombre común de un tipo de producto, no como una identidad exclusiva de una región. “Por eso, no es sencillo protegerlo como origen, ya que las IG/DO suelen funcionar mejor cuando el nombre del producto está claramente asociado a un territorio específico”, define.

Para la DO, el experto plantea que es “todavía más exigente que una IG”. Exige demostrar que la calidad del producto se debe esencialmente al territorio, y que la producción/elaboración está intrínsecamente ligada a ese lugar.

En el caso del dulce de leche, hoy la leche puede venir de distintas cuencas, los ingredientes complementarios pueden ser de cualquier origen, el proceso industrial es replicable en cualquier planta del país, hay gran diversidad de formulaciones y calidades.

“Entonces, aun siendo un alimento emblemático, cuesta sostener técnicamente que un territorio específico determina el producto, como exige una DO”, analiza.

Fuente: La Nación