El establecimiento se encuentra en Malargüe, Mendoza y es un ejemplo de calidad, compromiso y responsabilidad.
La Cabrona es un proyecto que surgió desde que su fundador, Facundo Carenzo, llegó a la localidad de Malargüe y notó la escasez de queso de cabra. La idea del tambo caprino fue difícil de llevar a la práctica, ya que debió conseguir el terreno y armar el establecimiento desde cero. Está ubicado cerca del centro de la ciudad, pero tiene un pulso claramente rural.
El proceso de producción
El tambo prevé dos picos de producción de leche caprina, entre los 2,5 y 3 litros por animal. Carenzo explicó que consideran períodos de descanso antes y después del parto, de uno y dos meses respectivamente, para que la cría se desarrolle en óptimas condiciones.
A partir de los 100 litros, producen el queso que caracteriza a La Cabrona. Esa cantidad resulta en alrededor de 10 kilos obtenidos. Tiene un perfil suave, debido a que la leche es ordeñada con herramientas mecánicas, para luego atravesar un proceso de doble filtrado. Posteriormente, es guardada en un congelador para que alcance el volumen necesario para elaborar el producto.
Las cabras son de raza Saanen, un tipo morfológicamente lechero con mucha ubre y muchos días de producción. Carenzo afirmó que no busca “borrar” la realidad de que muchos establecimientos tienen cabras criollas, sino mejorarla. Incluso pone a disposición sus reproductores machos, teniendo a la venta 10 cabras.
Cuando fue consultado acerca de la infraestructura con la que cuenta La Cabrona, el mendocino confesó que no es necesaria para poder hacer los quesos. Sin embargo, destacó que existe una diferencia entre “hacer” y “hacer bien”. Sin buscar desmerecer, lo dijo desde la voluntad de “empujar” al entorno rural.
Un proyecto creado para durar
El tambo, además, fue sede de capacitaciones que permitieron el acceso de la comunidad local a espacios de formación científica y alimenticia. El INTA posibilitó la visita del especialista mexicano Abel Trujillo, que explicó las bondades de la leche de cabra. La disertación se iba a dar en el marco de la Expo Caprina, pero la convocatoria instó a la organización a hacerla en La Cabrona. Así, la población de Malargüe expresó su interés por la temática.
De la variedad de usos que existen para la leche caprina, Carenzo solamente está concentrado en uno: el queso. Esto no quiere decir que esté cómodo: “Me encanta la microbiología, quiero experimentar otros tipos de quesos”, contó. Añadió que toda la producción está destinada a la venta.
Fuente: Ser y hacer de Malargüe (seryhacerdemalargue.online)
