Ese es uno de los principales ejes que plantea el informe elaborado por Hernán Allasia, especialista en tecnología de alimentos y asesor de la industria láctea, titulado “Industria láctea argentina: calidad versus rendimiento industrial por producto”, que reúne referencias técnicas argentinas e internacionales para analizar la relación entre composición de la leche y eficiencia industrial. El documento advierte, además, que no existe una estadística pública nacional homogénea que permita establecer litros por kilo para cada producto, por lo que los valores disponibles deben interpretarse como rangos técnicos y no como promedios nacionales.
No todos los litros valen lo mismo
El volumen de leche procesado es un indicador importante, pero insuficiente para medir el desempeño de una planta. El rendimiento depende de la cantidad de grasa, proteína —especialmente caseína— y materia seca que ingresa, de la proporción de esos componentes que se recupera y de las pérdidas que se producen en suero, efluentes, evaporación, equipos o reprocesos.
Por eso, el indicador técnicamente más completo no es simplemente cuántos kilos de producto se obtienen. Para comparar períodos, establecimientos o procesos es necesario considerar también la humedad y la composición de la materia prima, además de la recuperación de grasa y proteína y las pérdidas de sólidos.
La diferencia puede ser significativa. Un queso de mayor humedad puede mostrar un rendimiento físico superior porque retiene más agua, mientras que un queso duro necesita más leche por kilo debido a la concentración de sólidos y a las pérdidas de agua durante la maduración.
En otras palabras, más kilos no necesariamente significan mayor eficiencia.
La composición de la leche define el potencial quesero
En la elaboración de quesos, la grasa y la proteína son determinantes para el rendimiento. Como referencia general, la FAO señala que 100 litros de leche pueden producir alrededor de 11 kilos de queso, aunque el resultado varía según el tipo de queso y su humedad. A nivel internacional, distintos estudios muestran que un incremento de 0,1 punto porcentual de proteína puede elevar el rendimiento potencial de Cheddar en aproximadamente 0,14 kg cada 100 kg de leche.
En Argentina, los trabajos desarrollados por INTA Rafaela sobre productos como Cremoso Argentino y Reggianito utilizan protocolos estandarizados y confirman la importancia de variables como la caseína, la relación grasa/proteína, la coagulación y el control de humedad.
Esto implica que la calidad de la leche comienza a definir el resultado industrial mucho antes de que el producto ingrese a la línea de elaboración.
Diferencias según el producto
Los requerimientos de materia prima cambian sustancialmente según el producto elaborado. De acuerdo con los rangos técnicos recopilados en el informe, los quesos blandos o tipo Cremoso pueden requerir aproximadamente entre 8 y 9,5 litros de leche por kilo, mientras que la mozzarella se ubica alrededor de 9 a 10,5 litros/kg. En quesos semiduros, el rango se sitúa entre 9,5 y 11,5 litros/kg y en quesos duros o de larga maduración puede alcanzar entre 12 y 17 litros/kg.
En cada caso, además, existen variables que pueden generar un denominado «falso rendimiento».
En los quesos blandos, por ejemplo, un exceso de humedad puede incrementar el peso obtenido, pero también aumentar los riesgos de sinéresis, deformación, deterioro microbiológico y menor vida útil. Una leche con mala aptitud coagulante puede generar una cuajada más frágil, mayores pérdidas de finos en el suero y una menor recuperación de proteína.
En mozzarella, el análisis tampoco termina en los kilos producidos. La capacidad de hilado, la fusión, la elasticidad, la liberación de aceite y el pardeamiento son variables fundamentales para determinar la funcionalidad del producto. Una mayor humedad puede elevar el rendimiento aparente, pero perjudicar la conservación y las características tecnológicas.
En los quesos de mayor maduración, en tanto, el consumo de leche por kilo aumenta porque se trabaja con menores niveles de humedad y porque deben contabilizarse las mermas que ocurren durante la maduración. Por eso, el informe recomienda utilizar un rendimiento corregido a la humedad objetivo.
Del queso al dulce de leche y la leche en polvo
El concepto de rendimiento cambia también cuando se analizan productos concentrados.
En dulce de leche, el rango industrial orientativo se ubica entre 2,2 y 2,5 litros de leche por kilo de producto. El resultado está condicionado por la formulación, los sólidos iniciales, la humedad final y las pérdidas durante el proceso. En este caso, la calidad de la leche influye sobre la estabilidad térmica, el color, la viscosidad, la cristalización de lactosa y el sabor.
Para leche en polvo, en cambio, el principal determinante es la materia seca. Una leche con aproximadamente 12,5% de sólidos contiene teóricamente unos 8 kilos de sólidos cada 100 kilos de leche, antes de considerar las pérdidas industriales. En una planta, la recuperación real dependerá de la eficiencia del evaporador, la torre, los ciclones y las operaciones de limpieza.
La misma lógica se aplica a otros productos: en manteca, el componente crítico es la grasa y la eficiencia del batido; en yogur, el rendimiento másico puede acercarse a la unidad cuando no existe concentración, pero la calidad está condicionada por los sólidos, la sinéresis, la viscosidad y la viabilidad de los cultivos.
La calidad higiénico-sanitaria también impacta en el rendimiento
La eficiencia industrial tampoco puede separarse de la calidad higiénico-sanitaria de la leche.
Recuentos bacterianos elevados, células somáticas, residuos de antimicrobianos, esporas o contaminación posterior a la pasteurización pueden reducir la vida útil y generar pérdidas. Los inhibidores, por ejemplo, pueden detener los cultivos utilizados en quesos y yogures, mientras que elevados niveles de células somáticas se relacionan con modificaciones en proteínas y enzimas que afectan la coagulación y la estabilidad.
Por eso, el control de calidad debe comenzar en el tambo y continuar a lo largo de toda la cadena: recepción, procesamiento, envasado y almacenamiento.
Qué hacen otros países
El informe también pone el foco en experiencias internacionales. En Estados Unidos, la concentración de componentes de la leche aumentó durante las últimas décadas: según datos del USDA, la grasa promedio pasó de 3,68% en 2000 a 3,95% en 2020, mientras que los sólidos no grasos subieron de 8,72% a 8,94%. Esa evolución permitió incrementar el valor industrial obtenido por litro.
Nueva Zelanda, por su parte, orienta buena parte de su sistema hacia la remuneración por sólidos y la producción de productos destinados a la exportación. La Unión Europea combina pago por calidad, trazabilidad y especialización quesera, mientras que Uruguay cuenta con información sectorial integrada y una fuerte orientación exportadora.
Para Argentina, el desafío pasa entonces por avanzar en una lógica similar: no producir solamente más litros, sino obtener más valor de cada litro a partir de sus componentes y su aptitud tecnológica.
Medir lo que realmente genera valor
El informe propone que las plantas incorporen una batería de indicadores para evaluar su desempeño: kilos obtenidos por cada 100 kilos de leche, rendimiento ajustado por humedad, recuperación de grasa y proteína, sólidos perdidos en suero, merma durante la maduración, reprocesos, devoluciones, consumo de energía y agua y margen obtenido por litro.
La comparación, además, debería hacerse contra la formulación estándar de cada planta y producto, y no frente a un único valor universal.
La razón es simple: una corrección de humedad puede reducir el peso aparente del producto y, al mismo tiempo, mejorar su vida útil, estabilidad, precio y rentabilidad. El objetivo, por lo tanto, no debería ser maximizar los kilos producidos, sino **maximizar la cantidad de sólidos útiles que se convierten en producto conforme y vendido**.
Del control de litros al control de componentes
Argentina cuenta con escala productiva y experiencia industrial, pero el próximo salto de competitividad requiere cambiar la forma de medir el rendimiento.
En quesos, la proteína y la caseína son centrales; en manteca, la grasa; en leche en polvo y dulce de leche, los sólidos totales y la eficiencia de concentración; y en yogures, la estabilidad y la textura.
La conclusión del informe apunta, así, a una transformación de enfoque: pasar de controlar únicamente litros y kilos a gestionar componentes, humedad, recuperación y margen.
En ese esquema, la calidad deja de ser vista solamente como un costo adicional para convertirse en una herramienta concreta de eficiencia y, sobre todo, de rendimiento industrial sostenible.