Un exhaustivo análisis del especialista Hernán Alassia revela que la competitividad de la lechería argentina no depende únicamente de la cantidad de litros producidos, sino de la eficiencia para transformar grasa, proteína y sólidos útiles en productos estables de alto valor comercial.
Tras alcanzar en 2025 una producción de 11.618 millones de litros de leche —el mayor volumen de la última década en Argentina—, la cadena láctea enfrenta un desafío central: transformar la disponibilidad de materia prima en una ventaja económica real. La mera acumulación de litros procesados no expresa eficiencia industrial si no se contempla la calidad composicional e higiénico-sanitaria de la leche.
El informe elaborado por Hernán Alassia advierte sobre la necesidad metodológica de diferenciar el volumen físico del rendimiento industrial corregido. En la práctica, evaluar el rendimiento únicamente por el peso del producto final puede inducir a falsos diagnósticos. Por ejemplo, en quesos blandos o de alta humedad, un mayor peso puede responder simplemente a una retención excesiva de agua, lo que incrementa los riesgos de deterioro microbiológico, sinéresis y menor vida útil en góndola. Por el contrario, la elaboración de quesos duros o de larga maduración demanda un volumen significativamente mayor de leche debido a la concentración de sólidos y las mermas naturales en cámara.
Rangos técnicos y variables clave de proceso
A partir de datos de investigación nacional —entre los que se destacan ensayos del INTA Rafaela— y referencias internacionales como la FAO y el USDA, el estudio sistematiza la demanda orientativa de materia prima por categoría de producto:
- Queso blando / Cremoso: Requiere habitualmente entre 8 y 9,5 litros de leche por kilogramo. Las variables críticas son el contenido de caseína, la aptitud de coagulación y la higiene de la leche. Un déficit en la capacidad coagulante extiende los tiempos de elaboración y eleva la pérdida de sólidos finos en el suero.
- Mozzarella: Registra rangos de 9 a 10,5 litros por kilogramo. La relación calcio-caseína y la calidad proteica condicionan tanto el rendimiento como sus propiedades funcionales clave: capacidad de hilado, fusión y elasticidad.
- Quesos semiduros y duros: Mientras los semiduros demandan entre 9,5 y 11,5 litros por kilogramo, los quesos duros o de larga maduración (como el Reggianito) oscilan entre 12 y 17 litros por kilogramo, donde el control del pH, el balance grasa/proteína y el seguimiento de la merma de cámara resultan determinantes.
- Dulce de leche: Su rendimiento se sitúa entre 2,2 y 2,5 litros de leche por kilogramo. En esta categoría, la estabilidad térmica y el balance de sólidos totales son claves para evitar coagulaciones no deseadas durante la concentración por evaporación.
- Leche en polvo y manteca: En el secado, una leche con 12,5% de sólidos rinde teóricamente alrededor de 8 kg por cada 100 kg de leche. La eficiencia depende directamente de minimizar pérdidas en evaporadores, torres y sistemas de recolección. En la manteca, el tenor graso de la crema y la eficiencia del batido dictan la recuperación de materia grasa.
El estándar internacional y la gestión por componentes
El trabajo remarca la tendencia global hacia la valoración y pago de la leche según sus componentes sólidos. Países como Estados Unidos han incrementado en las últimas décadas la concentración media de grasa y sólidos no grasos en el tambo, en tanto que modelos como los de Nueva Zelanda y la Unión Europea articulan el pago a productora con la aptitud tecnológica de la leche y la trazabilidad del proceso.
Para sostener la competitividad del sector en Argentina, el informe concluye que las plantas procesadoras deben migrar del control enfocado en el volumen bruto hacia un esquema basado en la recuperación de grasa y proteína, el rendimiento ajustado por humedad objetivo, la reducción de mermas y el margen por litro procesado.
Estudio completo
A continuación se adjunta la versión digital del informe técnico presentado por Hernán Alassia: