En el mapa de las franquicias gastronómicas argentinas sobresalen las cafeterías, hamburgueserías y casas de empanadas; todas compitiendo por los mismos consumidores. Por eso no sorprende que los negocios vinculados a nichos específicos sean ahora los que captan la atención de los inversores que buscan modelos más diferenciados. En ese escenario, Santa Mandioca, alma de chipá encontró una oportunidad de crecimiento a partir de un producto tradicional del litoral argentino y desarrolló una empresa que hoy comercializa alimentos sin gluten en más de 400 puntos de venta de todo el país.
La historia de la compañía comenzó hace nueve años en Pilar, provincia de Buenos Aires, cuando Santiago Pafundi decidió transformar una pasión personal en un emprendimiento. Sin experiencia previa en la industria alimentaria, pero con una fuerte inclinación por la gastronomía y los sabores, apostó por el chipá, un producto del que es fan desde la adolescencia y que, gracias a su elaboración a base de mandioca, le permitió desarrollar una propuesta apta para consumidores que no pueden o prefieren evitar el gluten.
“Siempre todo giró alrededor del chipá que me alucina desde siempre”, dice Pafundi. “El punto de partida fue preguntarme, ¿qué tiene esto que está tan bueno? ¿Desde dónde partimos?”, recuerda Pafundi. La respuesta estaba en la receta original misma: el chipá no contiene gluten porque se elabora con almidón de mandioca y queso como ingredientes centrales. Ese descubrimiento fue la columna vertebral de toda la propuesta. “El alma de chipá original está hecho a base de mandioca”, explica, y agrega que de ahí viene el nombre y rumbo a la marca: Santa Mandioca, alma de chipá.
La fórmula que dio origen al negocio, según cuenta el emprendedor, proviene de una receta correntina que aprendió del padre de un amigo durante la secundaria y que fue perfeccionando con el tiempo.
Cuando decidió poner en marcha el proyecto contrató a dos chefs para explorar distintas alternativas de desarrollo, aunque finalmente conservó la esencia de aquella fórmula tradicional. “La receta original que me enseñó el papá de mi amigo en el secundario fue la que terminó marcando el camino. Siempre busqué asesoramiento, pero también respetar el gusto que yo estaba buscando”, explica.
Pafundi comenzó de abajo elaborando los productos en su propia cocina y vendiéndolos puerta a puerta. Primero llegaron los vecinos, los contactos cercanos y las ventas por WhatsApp. Más tarde sumó comercios de barrio y pequeños puntos de distribución.
“Fue un camino de mucho movimiento. La verdad es que no tenía los recursos para abrir un local y entonces el crecimiento siempre fue muy de a poco”, admite.
Sin embargo, con el paso del tiempo la demanda comenzó a crecer y la producción hogareña dejó de ser compatible con la dinámica familiar. El emprendedor pasó por distintos espacios alquilados hasta que, el año pasado, concretó una inversión clave: la apertura de una planta propia de elaboración en Pilar.
“Primero alquilé un local en un centro comercial. Después alquilé el de al lado, rompí la pared y seguí creciendo. Más adelante alquilé un tercero y ahí entendí que necesitaba una planta”, relata.
Actualmente, la empresa cuenta con una planta certificada libre de gluten donde trabajan 14 personas y una estructura total de 23 colaboradores. Allí produce alrededor de 40 productos diferentes, entre ellos chipás, tartas, tostados, panificados, empanadas y sándwiches para desayuno, almuerzo y merienda.
Produce más de 300.000 chipás por mes desde su planta certificada en Pilar
“Hoy debemos estar produciendo cerca de 300.000 chipás por mes“, asegura Pafundi.
Sin embargo, el fundador asegura que el foco sigue estando puesto en la calidad del producto. “Hoy estamos pensando incluso en desarrollar una cava de quesos propia para mantener siempre el mismo sabor”, señala.
Aunque el chipá y la celiaquía fueron los que le abrieron las puertas al negocio, la marca logró ampliar su base de consumidores y captar un público mucho más amplio. Actualmente, aproximadamente la mitad de los clientes necesita consumir productos sin gluten, mientras que la otra mitad los elige por sabor o por preferencia alimentaria.
“Nos fortalecemos en algo que realmente es rico, pero además la gente da por sentado que es saludable. Se confía en que es un producto elaborado con calidad, casi artesanal, y eso genera una combinación muy interesante para el consumidor”, sostiene.
La compañía opera actualmente tres locales propios en Tortuguitas, Pilar y San Isidro, y está a días de inaugurar su primera franquicia en Belgrano. Además, abastece a más de 400 comercios de todo el país mediante distribuidores y venta directa.
Franquicias de Santa Mandioca: inversión desde u$s31.000 y recupero estimado en 10 meses
La expansión mediante franquicias representa una nueva etapa para la empresa. Aunque Pafundi reconoce que siempre imaginó una red de locales, durante años priorizó consolidar la producción y validar el modelo operativo antes de avanzar con terceros.
“Mi idea original siempre fue tener locales. Pero también necesitaba probar la propuesta y vivirla. Ahora siento que estoy preparado para delegar la parte comercial para concentrarme en la producción y en la mejora permanente del producto y la calidad.”, explica.
La marca opera tres locales propios y acaba de sumar su primera franquicia
La propuesta se apoya en un esquema operativo diseñado para minimizar complejidades. Todos los productos se elaboran en la planta de Pilar y llegan congelados a cada punto de venta. Allí únicamente se realizan tareas de terminación, exhibición y comercialización.
Gracias a este sistema, cada unidad puede funcionar con una estructura reducida. Según la empresa, alcanza con una persona por turno para operar el local, lo que permite mantener bajos costos laborales y simplificar la gestión.
“Después de la pandemia pensé mucho en los riesgos que implica una estructura grande y diseñé un formato que pudiera funcionar con la menor complejidad posible”, explica Pafundi.
La marca ofrece formatos flexibles que pueden adaptarse tanto a stands desde 10 metros cuadrados como a locales desde 30 metros cuadrados. La inversión inicial parte de los u$s31.000 para el formato stand e incluye obra y equipamiento, stock inicial y fee de ingreso. Los formatos de local tradicional demandan aproximadamente u$s36.000.
Según los datos suministrados por Pafundi, un local puede alcanzar una facturación promedio cercana a los $20,5 millones mensuales, con una utilidad neta estimada de $5,4 millones, equivalente a un margen del 27%. El recupero estimado de la inversión ronda los 10 meses según la ficha técnica elaborada para potenciales franquiciados, aunque el propio fundador prefiere hablar de horizontes más conservadores y se estira a 18 meses.
Otro diferencial es la logística. La empresa realiza entregas sin costo dentro del Área Metropolitana de Buenos Aires, mientras que para otras regiones articula el abastecimiento mediante operadores especializados y distribuidores.
El sistema permite operar con estructuras reducidas y procesos centralizados
Desde la consultora Lepus, consultora encargada de la comercialización del modelo, destacan que la propuesta llega en un momento favorable para el segmento.
“Santa Mandioca combina tres atributos muy valorados por los inversores actuales: una categoría con fuerte potencial de crecimiento, una operación simple y un público extremadamente fidelizado. Además, logró algo poco habitual dentro del segmento sin gluten: atraer consumidores que eligen la marca por gusto y no solamente por necesidad. Esa capacidad de ampliar el mercado objetivo le otorga una ventaja competitiva muy importante frente a otras propuestas gastronómicas”, afirma Pablo Cappa, director comercial de la consultora.
Respecto del perfil buscado, Pafundi asegura que prioriza personas comprometidas con el proyecto más que inversores con experiencia previa en gastronomía. “Hoy Santa Mandioca sigue siendo una empresa muy familiar. Lo que buscamos es construir vínculos de confianza”, sostiene Pafundi.
La compañía brinda capacitación previa, acompañamiento durante la apertura y asistencia permanente para garantizar la correcta operación de cada unidad.
Con el objetivo de sumar entre una y tres nuevas aperturas durante este año, la empresa apuesta a crecer sin perder la cercanía que caracterizó sus primeros años. En un contexto donde los inversores buscan franquicias gastronómicas eficientes, escalables y diferenciados, Santa Mandioca alma de chipá intenta capitalizar el auge de los alimentos sin gluten con una planta certificada y con la harina de mandioca como materia prima esencial.